某自助餐工作人员正在为开餐做准备。
眼瞅着马年就要到了,商场里年味渐浓。工作日下午3点半,泰安万达商场内,部分自助连锁品牌门店三分之二的餐位被年轻食客占据,大学生群体占比超七成；而商场外临街的自助小店,20元—40元的低价套餐却门可罗雀,多数门店闭门闲置。随着自助餐头部品牌加速下沉,这一“冷热分化”现象,正成为全国餐饮连锁化浪潮下的微观样本。
文/片记者张亢徐慧
泰安报道
连锁品牌加速下沉
年轻客群主导消费
记者走访发现,泰安自助餐市场已形成清晰的价格与品质分层。万达商场内,龍歌自助小火锅(以下简称龍歌)和柳真真云贵山岭烤肉(以下简称柳真真)等连锁品牌,凭借标准化菜品和年轻化定位,即使在工作日的非饭点也能维持高上座率；而临街平价自助多以“低价管饱”为卖点,因食材品类单一、新鲜度不足,沦为客流“洼地”。
“这算人少的时候呢。上个月刚开业时,这个点人还特别多。”柳真真工作人员介绍,门店定价89.9元/位,共有40个桌位,主打“贵州山岭烤肉”,将云贵山野风味与自助模式结合,“周末客流更旺,常需排队”。
记者注意到,柳真真点餐小程序的运营主体是上海柳真真企业管理有限责任公司,成立于2025年3月,作为网红餐饮品牌,在长三角爆红后向全国扩张。该小程序显示,目前全国28个城市共有44家门店,其中山东6个地市布局9家,占全国门店数的20%；济南4家门店占全省近半数,泰安、临沂、威海、潍坊、烟台各1家。
转头来看,万达商场定价59.9元/位的龍歌,以“百道菜品、高性价比”吸引消费者。“主要客群是大学生和附近居民,属于中端定位。”龍歌工作人员告诉记者,门店可容纳80余人,饭点及周末常出现排队情况,“泰安市区已有5家门店,分布在万达、爱琴海、吾悦广场、五矿等商圈,新泰还有1家”。
数据显示,龍歌这个起源于山东青岛的品牌发展迅猛。创始人尹鹏2025年12月7日公布,品牌总门店数已强势突破400家。这意味着,仅2025年一年的拓展规模,就达到了品牌前九年总量的近三倍。
酒店跨界寻求破局
春节自助连开八日
对于自助餐来说,其成功的关键在于足够的客流量,有正常的利润,生意才能做下去。一位业内人士介绍,目前市面上的特色自助餐,其回本周期一般在3—6个月。“能开下去的只有20%—30%,其余的往往在半年到一年内就倒闭了。”
再看传统餐饮业,面对“硬件陈旧、体验相同”的经营困境,泰安部分餐饮企业反而将自助餐作为转型突破口。泰山宝盛酒店(以下简称宝盛)餐饮总监汪洋向记者透露,往年只有除夕开自助餐,初一到初七是没有的,但是今年春节假期将会正常营业。
“(2025年)下半年我们把自助餐厅重新布局了一下,为春节假期做足准备。”汪洋介绍,宝盛自助餐零售价位约118元/位,平台优惠券可叠加使用,菜品中西结合达两三百种,冬季在烧烤、海鲜生鲜基础上增设火锅,满足不同消费需求。“我们近期还将推出买五赠二、买三赠一的优惠活动。”汪洋说。
“一方面是经营压力倒逼,另一方面是市场需求推动。现在的消费者尤其是年轻人,不再只看价格,更在意值不值。”泰安市饭店烹饪协会会长訾胜军直言,如今自助餐品类日益丰富,从上百元高端海鲜到几十元平价小火锅,消费者选择多元,且消费需求已从“低价管饱”转向“质价比优先”。
市场反馈恰好印证了这一趋势:50元以上的中高端自助门店客流稳步攀升,不少门店高峰时段需提前预约,复购率明显高于行业平均水平；而50元以下的平价自助要么主动升级食材、精简低效品类,要么转向细分赛道,部分未能跟上需求变化的门店已逐渐淡出市场。
宝盛的转型并非个例。訾胜军透露,已有多家酒店反馈,计划在春节、五一等节点推出主题自助产品,“高端酒店凭借供应链和服务优势,能提升自助餐品质感,这是普通餐馆难以复制的,也为餐饮转型提供了新路径”。
供需两端双向发力
自助或成转型引擎
为何自助餐能在传统酒店低迷期逆势增长?訾胜军从供需两端给出解读:从需求端来看,消费分级背景下,年轻人既追求“自主选择”的消费自由,又看重“物超所值”的性价比；从供给端分析,自助模式能提高食材利用率、降低人工成本,帮助商家缓解经营压力。
“自助餐人工成本很低,有一个大厨就能转起来。”一位业内人士坦言,不少平价自助餐门店都在通过简化操作流程来压缩成本,无需配备复杂的后厨团队,仅靠精简的人力配置就能维持日常运营,人力成本相比传统餐饮店明显更低。
市场繁荣背后,隐忧同样存在。记者注意到,部分新入局的自助品牌存在菜品同质化问题,仅靠“低价引流”难以为继。除此以外,2025年中旬,高端酒店摆摊卖菜的“降维打击”,也加剧了街边小餐饮店的萎靡。
“全民自助”风潮下,餐饮企业该如何破局?訾胜军提出三点核心建议:一是严守食品安全红线,作为旅游城市,泰安需严格控制食品储存温度、加工及陈列时间,杜绝交叉污染风险；二是智慧化控制成本,利用中央厨房优势提高食材利用率,推行“小份菜”“称重取餐”模式减少浪费；三是打造差异化特色,结合泰安文旅城市属性,挖掘泰山饮食文化,将泰山豆腐宴、汶河鲤鱼、泰山螭霖鱼、宁阳四八宴等本地特色元素融入自助餐,让用餐成为文化体验。“自助餐融合泰山元素,可能会是破局的因素之一。”
随着春节临近线上靠谱正规配资,泰安自助餐市场竞争将进一步加剧。这场“冰火两重天”的格局下,行业是持续分化还是迎来新变革?记者将持续关注。
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